Différences entre Jambon Serrano et Ibérique
Faire son choix parmi les différents types de jambon n'est pas chose facile ! Utilisez notre guide pratique afin de décider quel sera l'achat le plus succulent.
En matière de charcuterie et de viande séchée, aucun pays au monde ne rivalise avec la tradition espagnole, longue et complexe. Et dans cette infinie variété, le jambon ibérique et le jambon Serrano, de montagne, sont les plus prisés.
On raconte que ce sont les Phéniciens qui ont apporté le premier porc en Espagne avant l'époque romaine ; d'ailleurs un jambon ibérique fossilisé a été retrouvé à Tarraco, au sud de Barcelone, il avait plus de 2000 ans. Cette histoire si longue est la garante d'une grande spécialisation et d'un raffinement des processus d'élaboration. Ainsi, nous pouvons savourer deux types de jambon, chacun ayant ses particularités : le jambon ibérique et le jambon Serrano.
JAMBON IBÉRIQUE
Le jambon ibérique, « Pata Negra » ou noir est celui qui provient des porcs qui s'alimentent essentiellement de glands dans les pâturages du sud-ouest de l'Espagne. Élevés en liberté, ce sont des porcs de haute qualité puisqu'ils ne se nourrissent ni de fourrage ni d'alimentation modifiée qui viserait à les faire grossir rapidement comme cela se produit avec le jambon Serrano.
Sa saveur est plus intense et sa texture plus savoureuse ; il contient moins de graisse et possède généralement un volume supérieur au jambon blanc. On l'appelle communément jambon « pata negra ».
Il existe plusieurs variétés de jambon ibérique en fonction de l'alimentation des porcs :
- Jambon ibérique de Bellota → jambons provenant de porcs qui se nourrissent uniquement de glands et de pâture naturelle. C'est le plus délicieux et le plus cher.
- Jambon ibérique de Cebo → jambons provenant de porcs qui se nourrissent uniquement de pâture naturelle et de fourrage.
JAMBON SERRANO
Le jambon Serrano ou blanc est celui qui provient de porcs blancs élevés de manière intensive dans des fermes et alimentés avec du fourrage et des céréales. Ils ne s'alimentent pas d'herbes naturelles et ne vont pas paître dans les montagnes ni les pâturages comme le porc noir.
La saveur du jambon Serrano n'est pas aussi intense que celle du jambon ibérique, mais son rapport qualité-prix est excellent. En fonction du processus d’affinage, on trouve plusieurs sortes de jambon Serrano :
- Jambon Serrano Gran Reserva → affiné pendant plus de 15 mois.